INGREDIENTES (4 personas)
1 litro de agraz de albariño (mosto de uvas verdes).
2 perdices gorditas, o 4 si son pequeñas.
Alabahaca, ajo, sal, pimienta y brandy.
8 lonchas de panceta de cerdo (o beicon).
1 litro de agraz de albariño (mosto de uvas verdes).
2 perdices gorditas, o 4 si son pequeñas.
Alabahaca, ajo, sal, pimienta y brandy.
8 lonchas de panceta de cerdo (o beicon).
Esta receta, es una variante o versión light de la original, que lleva arroz con leche, hígados y bazo de carnero, caldo de vaca, y demás fruslerías.
Elaboración:
Es difil conseguir agraz hoy día, y la única forma es pidiendo permiso a un viticultor para que nos deje cortar un par de racimos de uvas antes de su completa maduración. Luego se trituran, procurando no romper las pepitas que deben retirarse en la medida de lo posible, y ese mosto se puede congelar y así conservar algunos meses. En este caso le vamos añadir un buen ramo de albahaca picada fina y machacada con algunos dientes de ajo, así se conservaba antiguamente sin que rompiese a fermentar, y para nosotros será el caldo de maceración.
Una vez limpias las perdices (destripadas, desplumadas y chamuscadas), se salpimiantas por dentro y por fuera y se sumerjen en el agraz durante al menos un día.
Es difil conseguir agraz hoy día, y la única forma es pidiendo permiso a un viticultor para que nos deje cortar un par de racimos de uvas antes de su completa maduración. Luego se trituran, procurando no romper las pepitas que deben retirarse en la medida de lo posible, y ese mosto se puede congelar y así conservar algunos meses. En este caso le vamos añadir un buen ramo de albahaca picada fina y machacada con algunos dientes de ajo, así se conservaba antiguamente sin que rompiese a fermentar, y para nosotros será el caldo de maceración.
Una vez limpias las perdices (destripadas, desplumadas y chamuscadas), se salpimiantas por dentro y por fuera y se sumerjen en el agraz durante al menos un día.
Ya trascurrido el día, con un horno muy caliente, preparamos las perdices envolviendolas en las lonchas de tocino, procurando que en su interior quede algo del caldito de agraz. Se colocan en una fuente de barro o de hierro bien pulido, y se rocían con un par de cucharadas del mosto de maceración. El horno debe estar lo suficientemente fuerte como para que en pocos minutos el bacon empiece a freirse solo, entonces añadimos un chorrito de brandy en el fondo de la fuente para que desglase los jugos que han soltado las aves y como debido al calor el alcohol se evapora casi de inmediato, pues ya están listas para servir.
Podemos acompañarlas con una montaña de patatas paja bien fritas y unas verduritas salteadas.
Podemos acompañarlas con una montaña de patatas paja bien fritas y unas verduritas salteadas.
Precauciones:
Si vamos a usar un horno doméstico, ya que es difícil hoy en día el tener en nuestro hogar uno de leña se puede hacer con el ingenio de asar pollos y el grill para forzar que las lonchas de tocino se churrusquen y el interior de las perdices se mantenga al punto de gota de sangre.
Pero tenemos que tener Cuidado al desglasar con el brandy porque se puede inflamar y se podría provocar un incendio.
Si vamos a usar un horno doméstico, ya que es difícil hoy en día el tener en nuestro hogar uno de leña se puede hacer con el ingenio de asar pollos y el grill para forzar que las lonchas de tocino se churrusquen y el interior de las perdices se mantenga al punto de gota de sangre.
Pero tenemos que tener Cuidado al desglasar con el brandy porque se puede inflamar y se podría provocar un incendio.
Maridaje:
Lo correcto sería un gran vino tinto, por ejemplo un reserva de Navarra, pero yo recomiendo probar un albariño perfumado, es sorprendente.
Lo correcto sería un gran vino tinto, por ejemplo un reserva de Navarra, pero yo recomiendo probar un albariño perfumado, es sorprendente.
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